كيف نختار الزيت؟
بالتأكيد الإعلانات ليست هي الحل

مع كل صباح تخرج علينا أنواع وماركات من الزيوت من دوار الشمس والزيتون وفول الصويا…. كلها تتنافس في جذب ربات البيوت الباحثات عن التوفير: فمره يكون الإغراء بالحجم ومره أخرى بعدد مرات القلي والتحمير وأخيرا بالسعر. أما آخر شيئ يخطر ببال الجميع فهو صحة الناس، ولذلك نحاول – من خلال هذا المقال – أن نساعد ربات البيوت في اختيار الزيت الصحي المناسب.

لماذا يفضل الزيت في الطهو؟
وذلك لعده أسباب أولها أن الزيت به نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة مما يعطيه الشكل السائل بعكس السمن التي هي بذات تركيبة الزيت لكن مع اختلاف الأحماض. لكن بها نسبه أعلى من الدهون المشبعه المضره بالقلب والشرايين كما أن الزيوت النباتية تكون خالية من الكوليسترول وتحتوي على العديد من الفيتامينات وأشهرها فيتامين هـ ومضادات الأكسده والمعادن.

ماذا يحدث للزيت عند تسخينه؟
الزيت لا يحدث له تكسير لمكوناته أثناء الطهو إلا إذا تجاوزت الحرارة 200 درجة تقريبا. فدرجة الحرارة العالية تؤدي إلى حدوث تكسير حراري للزيت فتنتج الشقوق الطليقه للأكسجين مما يؤدي للأكسدة كما أن تعرض الزيت لدرجة أعلى من المطلوب يؤدي إلى رائحة وطعم للطعام وعلى المدى البعيد تنتج بعض المواد الكميائية المسرطنة لذلك فالدرجة المثلى للطهو هي 90درجة مئوية و190 درجة مئوية.

هل تكرار الزيت لأكثر من مرة ضار بالصحة؟
الأمر متعلق بنوعية الزيت ودرجه حراره القلي والإناء المستخدم ونوعية الطعام الذي يتم فيه القلي والتحمير فالزيوت التي تستخدم في تحمير البطاطس (النشويات) يجب ألا تستخدم مره أخرى لأن النشويات تكون ماده خطيرة تعرف باسم (بولي أكريناميد)

كيف نحفظ الزيت المستعمل؟
لإعادة استخدام الزيت مره أخرى هناك شروط لا بد من مراعاتها حتى لا يتعرض للأكسدة فيجب تصفيته من أي ترسبات طعام والتحكم في درجة الحرارة المستخدمة للقلي بحيث لا تزيد عن 160 درجة, ونقل الزيت من إناء الى آخر محكم الغلق ويفضل حفظ الزيت السابق استعماله في مكان بارد أو داخل التلاجة.

كيف نعرف أن الزيت السابق استعماله قد فسد؟
بتغير لزوجة الزيت إما بزيادتها أو نقصانها أو تغير في الرائحة أو كثرة العوالق والترسبات كما أن لونه يصبح أكثر دكانة.

ما أنواع الزيوت التى يمكن استخدامها في الطهي؟
نوعان:زيوت ودهون من أصل نباتي وأخرى من أصل حيواني
الزيوت النباتية: تصنف تحتها الزيوت السائله وزيت الكانولا(وهو تطوير لزيت بذر اللفت)
الدهون النباتية: مثل زيوت النخيل التي يصنع منها السمن النباتي وأشهر خصائصها التأثر الشديد بدرجة الحرارة
الزيوت الخليطة: خاصة بالقلي والتحمير وتتكون من نوعين أو أكثر أشهرها خليط زيت النخيل وزيت الصويا ودوار الشمس فألاول مناسب تماما للقلي ويخلط بالنوعين الآخريْن ليتحمل درجة الحرارة
الزيوت الحيوانية:مصدرها الشحوم الحيوانية لكنها ليست منتشرة كثيرا.

ما هو أفضل أنواع الزيت للقلي والطهو؟
ينصح عند الطهي باستخدام زيت الذرة ودوار الشمس كما أن السمن النباتي وزيت الزيتون مفيده للصحة العامه أما بالنسبه للقلي يفضل استخدام زيوت الخليط..

هل زيت الزيتون بالفعل غير صالح للتسخين؟
معلومه خطأ تماما فهو من أفضل زيوت الطهو وأفيدها لاحتوائه على حمض الأوليك ولكن لارتفاع ثمنه لا يستخدم في القلي أو التحمير وليس هناك أي ضرر لاستخدامه في القلي.

كيف أختار الزيت الجيد؟
أهم شيئ التأكد من تاريخ الصلاحية والتأكد من اسم الشركة والعنوان لأن هناك زيوت معروفة باسم زيت (بئر السلم) تصنع بدون رقابة وفي أماكن غير صحية.
كذلك النظر إلى شكل العبوة فالزيت الجيد هو الذي يضاف إليه نيتروجين خامل لحفظه من الأكسده ويصلح لمده 24 شهرا ويتضح ذلك من بيانات العبوة ومن الفراغ المتروك في عنق عبوة الزيت ولا بد ألا يوجد ترسبات في العبوة كما أن رائحة الزيت عند القلي تظهر ما إذا كان رديئا أم جيدا.

هل يفسد الزيت بعد انتهاء تاريخ الصلاحية؟
يختلف ذلك من شركة لأخرى ولكن من الأفضل الالتزام بالقواعد الصحية لتاريخ الصلاحية.

كيف نحفظ الزيت بالمنزل؟
الحفظ له أكبر الأثر على تركيبات الزيت فيجب أن يحفظ بعيدا عن أي مصدر حرارة أو ضوء لأن الزيت قد يتعرض للأكسدة الضوئية.
قلي أكثر من مرة:
لا تقلي أو تحمري أية مأكولات إلا بالزيت المخصص لذلك.
عند خروج دخان أثناء التحمير توقفي عن استخدام هذا الزيت. درجه حراره القلي من 160 الى 180 درجة مئوية , أقل من ذلك يمتص الزيت الدهون الموجودة بالطعام , ودرجه الحرارة العالية تؤدي إلى التكسير الحراري للزيت. يجب ألا تكون أواني التحمير من الحديد أو النحاس.

عند تسخين الزيت أثناء الطهو يجب أن يكون بدرجه حرارة منخفضة, مع تغطية الزيت أثناء التحمير من الضوء.
تجنب وضع أية توابل على المأكولات أثناء التحمير لأنها تؤدي إلى تكسير الزيت المستعمل.
لتحمير البطاطس يفضل استخدام مقلاة أخرى غير المستخدمة في تحمير اللحوم أو الأسماك.

لا تعليق

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.